約30%-65%的癌癥與膳食有關(guān)，也就是說飲食不當(dāng)和很多癌癥有關(guān)。毫無疑問，蔬菜水果是最重要的膳食保護因素。
 
　　抗癌的機理
 
　　1.抗氧化劑對抗自由基。自由基是機體正常代謝過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，可以對機體造成多種損傷，其中包括破壞DNA的合成、修復(fù)等，后者是多數(shù)癌癥發(fā)生的共同基礎(chǔ)。所幸的是體內(nèi)同時存在去除自由基的一些物質(zhì)，例如抗氧化劑可以對抗自由基的“胡作非為”。多數(shù)抗氧化劑都來自或間接來自食物，顯然通過食物攝入更多的抗氧化劑將有助于抑制自由基的致癌作用。而蔬菜水果中就富含抗氧化劑，如維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、類黃酮、硒、植物酚類等。其中近年最引人注目的是存在于西紅柿中的番茄紅素，它的抗癌作用強度是β胡蘿卜素(存在于胡蘿卜、西紅柿、柑橘水果等食物中)的2倍。
 
　　2.減少致癌物的合成、吸收和活化，從而間接抗癌。維生素C可以阻止亞硝酸鹽的合成，后者可轉(zhuǎn)化為強力致癌物亞硝胺;蔥屬植物如大蒜通過抑制幽門螺桿菌抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽;多酚類、維生素E、視黃醇類等也可減少亞硝胺的形成;膳食纖維促進(jìn)排便，減少致癌物的吸收;類黃酮可抑制苯并(a)芘羥化酶的活性，后者可強化苯并(a)芘的致癌作用;十字花科蔬菜中的二硫基化合物、異硫氰酸酯等都可增強致癌物解毒酶的活性，從而使致癌物降解。

3.對細(xì)胞的分化、增殖及基因表達(dá)施加影響。含硫化合物和類胡蘿卜素可抑制DNA和蛋白質(zhì)的合成，促進(jìn)細(xì)胞正常分化;橙色蔬菜和胡蘿卜、蘿卜可抑制癌細(xì)胞的增殖;維生素E、類黃酮、硒、大蒜也有類似作用。
 
　　4.其他。蔬菜水果中的成分葉酸、維生素C、β胡蘿卜素、類黃酮還與DNA損傷的修復(fù)有關(guān);異黃酮、膳食纖維、單萜類、維生素E還可調(diào)節(jié)細(xì)胞凋亡;視黃醇類還可提高機體對癌的免疫能力。
 
        果蔬中的抗癌成員
 
　　番茄紅素存在于西紅柿、西瓜、櫻桃中。對前列腺、肺與胃的腫瘤防治效果顯著，對防治胰 腺、結(jié)腸、乳腺、子宮的癌癥也有一定效果。
 
　　白藜蘆醇和逆轉(zhuǎn)醇存在于葡萄中，可選擇性地破壞癌細(xì)胞，阻止癌癥擴散。
 
　　吲哚-3-甲醇和蘿卜硫素在花椰菜等十字花科蔬菜中含有這兩種物質(zhì)。這兩種物質(zhì)能夠減少乳癌、胃癌與結(jié)腸癌的發(fā)病率。
 
　　鞣花酸在草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用顯著。
 
　　苦瓜蛋白美國學(xué)者發(fā)現(xiàn)苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，對淋巴癌有抑制作用。
 
　　干擾素誘生劑存在于胡蘿卜、蘿卜中的抗腫瘤活性物質(zhì)，對防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。
 
　　β-胡蘿卜素存在于胡蘿卜中，可降低肺癌發(fā)生率。
 
　　木質(zhì)素和糖化素蘿卜中含有的木質(zhì)素有提高吞噬細(xì)胞吞噬異物的作用，可增強人體抗癌能力。蘿卜中的糖化酵素也能分解致癌物質(zhì)亞硝胺。
 
　　香菇多糖香菇中存在的香菇多糖，是已被證實了的有效的癌癥抑制劑。
 
　　茶坨酚在綠茶中含有茶坨酚等多酚物質(zhì)，可阻斷血管生長，預(yù)防致癌物質(zhì)造成DNA損傷。能降低胃癌、肝癌、食道癌的發(fā)病率。
 
　　異黃酮、皂甙和染料木苷這些物質(zhì)存在于大豆中，能夠抑制新生血管形成、阻止癌癥發(fā)展，對防治乳癌與腸癌效果良好。
 
　　微量元素硒和鉬的化合物美國學(xué)者發(fā)現(xiàn)，大蒜和洋蔥中含有的硒化物能刺激人體免疫反應(yīng)和環(huán)腺苷酸的積累，抑制癌細(xì)胞分裂與生長。
 
V巖藻多糖富含于海帶中，實驗研究發(fā)現(xiàn)其對結(jié)腸癌有療效。
 
　　龍葵堿存在于茄子中，對胃癌、結(jié)腸癌與子宮癌有一定抑制作用。
 
　　原兒茶酸存在于球形生菜中，對舌癌、肝癌、大腸癌和膀胱癌有抑制作用。
 
　　β-玉米黃質(zhì)在橙子、柑橘中存在，有抗癌功效。
 
　　結(jié)論與建議
 
　　約30%-65%的癌癥與膳食有關(guān)，也就是說飲食不當(dāng)和很多癌癥有關(guān)。毫無疑問，蔬菜水果是最重要的膳食保護因素。值得強調(diào)的是，受方法所限，研究者只能對單個成分進(jìn)行深入的研究，但是就抗癌而言，蔬菜水果作為整體食用比單個的成分更有效。這一點已經(jīng)被多個權(quán)威研究所證實。因此試圖食用某個成分的膠囊代替蔬菜水果是不可取的。另外，因為不同的蔬菜水果所含抗癌物質(zhì)并不完全相同，其作用各有側(cè)重，所以明智的做法是經(jīng)常食用多種可抗癌的蔬菜水果(當(dāng)然，如果能和其他抗癌食物，如大豆、粗糧等組成抗癌“梯隊”更好)，而不是認(rèn)準(zhǔn)某一種抗癌蔬菜。